Раиса Алибекова:
“Все прозрачно: секрет моего любимого бульона”

Неочевидные нюансы, которые стали моими правилами:

Мясо должно быть холодным, а вода — чистой и прозрачной с самого начала готовки.

• • Никакого бурного кипения! Только легкое «бульканье», почти шепот. Так бульон остается прозрачным, а вкус — нежным.
• • Соль — только в конце. Иначе рискуете получить мясную «резину».
• • Но самый главный лайфхак, который перевернул мои представления о кулинарии — это использование фильтрованной воды.

Раньше я не придавала значения тому, на чем варю. Пока однажды в гостях у подруги не попробовала суп, который был... другим. Чистым, ясным, а вкус каждого ингредиента был слышен отдельно.
Оказалось, все дело в том, что у нее стоит осмотический фильтр.

Я тоже решила попробовать и теперь не представляю свою кухню без фильтра обратного осмоса от БАРЬЕР — Эволюшн ОСМО M .
Он убирает все лишнее: и хлор, и тяжелые металлы, и избыток солей жесткости. А ведь именно из-за них бульон теряет ту самую “чистоту”, ради которой мы и стараемся. А чтобы вода была физиологически полноценной, насыщенной полезными микроэлементами, к обратному осмосу лучше докупить минерализатор. Так вы получите самую правильную воду для кулинарных творений.

Теперь, когда я готовлю бульон для детей или варю суп для мужа, я точно знаю — основа будет идеальной.
Потому что у меня есть мой надежный помощник — фильтр обратного осмоса с минерализатором.

Кажется, такое мелкое дело — какая вода кипит в кастрюле. А на самом деле это и есть та самая основа основ, тот фундамент, на котором строится вкус самой простой и самой сложной еды.
Экспериментируйте, готовьте для семьи и себя любимой, совершайте ошибки и делайте успехи. А фильтр от БАРЬЕР подготовит самую подходящую воду для ваших вкусностей. 

Чтобы бульон вышел прозрачным, мясо или кости кладут в холодную воду — так белок успевает свернуться еще до закипания, а пену проще собрать шумовкой. Огонь после закипания убавляют до минимума: бульон должен томиться, а не бурлить, иначе жир и пена перемешаются с жидкостью. Пену снимают в первые десять–пятнадцать минут, пока она не осела на дно. Во время варки не мешайте бульон ложкой, чтобы не взбалтывать осадок.

Мыть мясо под краном не стоит. Бактерии с поверхности при этом не исчезают, а разлетаются по раковине; термическая обработка справится с ними надежнее. К тому же вместе с водой смывается часть соков, которые могли бы перейти в бульон. Если мясо все же промыть, оно станет влажным, и пены при варке будет даже больше. Лучше просто протереть его бумажным полотенцем. А вот кости перед варкой стоит подпечь в духовке, чтобы добавить бульону насыщенности и красивого цвета.

Куриный бульон варят полтора часа, дольше держать на плите не имеет смысла: мясо станет сухим, а сам бульон может помутнеть. Говяжий или телячий на костях требует трех–пяти часов, за это время из костей вывариваются желатин и минералы. Свиной варят два–три часа, рыбный — не больше получаса, иначе появится горечь. В любом случае огонь должен быть самым маленьким, чтобы бульон томился, а не кипел.

Морковь, лук и корень сельдерея перед варкой можно обжарить на сухой сковороде до румяной корочки, ведь каленые овощи отдадут в бульон больше аромата. Если варите говяжий или бараний бульон, кости сначала запекают в духовке до золотистого цвета. За час до готовности в кастрюлю опускают пучок зелени: петрушку, тимьян, лавровый лист, веточку сельдерея. Соль добавляют в конце, иначе вода будет вытягивать соки из продуктов медленнее. И еще один прием: кусочек пармезановой корки или горсть сушеных грибов придадут бульону глубину без всякой химии.

Чаще всего бульон кажется пустым из-за нехватки соли, потому что она раскрывает вкус. Если соли достаточно, но насыщенности нет, скорее всего, не хватает кислоты: ложка томатной пасты, лимонный сок или щепотка сахара исправят ситуацию. Еще бульон может быть пресным из-за недостаточного количества костей или слишком короткого времени варки. В этом случае бульон можно выпарить: снять крышку и дать ему покипеть на среднем огне, пока не уйдет лишняя вода. Если же в начале просто налили слишком много воды, поможет концентрированный отвар, приготовленный отдельно и смешанный с основным.

Сначала с поверхности снимают жир, иначе он пройдет через сито и сделает бульон мутноватым. Процеживают через несколько слоев марли или мелкое сито, переливая аккуратно, чтобы не взболтать осадок на дне. Лучше оставить в кастрюле последние 100–150 мл вместе с гущей. Для идеальной прозрачности используют яичный белок: его взбивают с небольшим количеством холодной воды, вливают в теплый бульон, доводят до кипения и держат на огне пять–семь минут. Белок собирает все взвеси, остается только еще раз процедить.