Какую воду выбрать для приготовления пищи?

Кажется, что вода в кулинарии — нейтральная основа, которая просто передает температуру продуктам. Но это обманчивое впечатление. На самом деле, вода выступает полноценным ингредиентом, который напрямую влияет на текстуру, цвет и, что самое важное, на конечный вкус ваших блюд. От ее качества зависит, будет ли овощной бульон кристально прозрачным и, а сохранят ли сварившиеся овощи — сохранят ли свой яркий, аппетитный цвет.

Когда мы готовим, то обычно сосредотачиваемся на выборе мяса, свежести овощей и сочетании специй. Воду же часто воспринимаем как данность, и напрасно. Она участвует в фундаментальных процессах: растворяет и распределяет вкусы, помогает смягчить жесткие волокна бобовых или мяса. Более того, ее химический состав может ускорять или, наоборот, замедлять приготовление. Получается, что качество воды работает как тихий соавтор вашего рецепта, незаметно улучшая или ухудшая результат.

Использовать для готовки нефильтрованную водопроводную воду можно, но она может испортить вам вкус ужина. А все из-за хлора, который добавляют на станциях водоочистки для обеззараживания. При кипячении он не просто улетучивается, но и может вступать в реакции с органическими веществами в продуктах, иногда создавая соединения с неприятным запахом и привкусом.

Кроме того, в такой воде часто присутствуют соли жесткости (кальций и магний), возможно, избыток железа или следы тяжелых металлов из старых труб. Все это оставляет свой след: бульон может помутнеть, нежные зеленые овощи — потерять цвет и свариться неравномерно, а утренний чай — покрыться странной пленкой. 

Так какую же воду можно считать хорошим кулинарным помощником? Идеальный вариант должен быть, прежде всего, безопасным, без посторонних запахов и с умеренной минерализацией.

Один из самых практичных и экономичных вариантов — это фильтрованная водопроводная вода. Современный фильтр-кувшин или трехступенчатая проточная система под мойкой от БАРЬЕР качественно удалят хлор, основную часть механических примесей и избыточную жесткость. Главное — не забывайте вовремя менять картриджи, иначе фильтр перестанет выполнять свою работу.

Другой надежный вариант — бутилированная питьевая вода. Она гарантирует стабильный, известный состав и безопасность. Для ежедневной готовки лучше всего подходит именно столовая вода со средней или низкой минерализацией (обычно в пределах 200-500 мг/л на этикетке). Но постоянно покупать воду в бутылках — неудобно и дорого, гораздо легче купить фильтр, о котором написано выше.

А вот от использования лечебно-столовой минеральной воды для супов или варки круп лучше отказаться. Ее насыщенный и специфичный солевой состав полностью перекроет и исказит натуральный вкус продуктов.

Химический состав воды из бутылок стабилен и всегда указан на этикетке, что особенно ценно, когда вы пробуете новый сложный рецепт, где важен каждый нюанс. Вы можете быть уверены, что в ней нет хлора, тяжелых металлов или бактериологических загрязнений. Это позволяет раскрыться чистому, натуральному вкусу продуктов без маскирующих примесей. Такую воду можно без опаски использовать как для приготовления обычной пасты, так и для варки каш для детского питания, где требования к качеству базовых ингредиентов предельно высоки.

Минералы в воде действуют как невидимые приправы. Их количество и баланс творят на кухне маленькие, но важные чудеса.

Жесткая вода, с высоким содержанием солей кальция и магния, может замедлить разваривание мяса и бобовых. Овощи, особенно зеленые (брокколи, стручковая фасоль), часто теряют в ней свою яркость, приобретая тусклый, сероватый оттенок. Что касается напитков, то чай и кофе, заваренные на жесткой воде, экстрагируются хуже, их вкус становится более грубым, а на поверхности может появиться 
неаппетитная пленка.

Мягкая вода, напротив, считается более универсальным помощником. На ней хорошо готовить бульоны и супы — она не мешает тонким вкусам раскрываться. Чай и кофе в мягкой воде получаются более ароматными и чистыми на вкус. Правда, если вода практически дистиллированная (с крайне низкой минерализацией), вкус блюд может показаться некоторым слишком «плоским» или пустым, лишенным объема.

На эту тему существуют любопытные наблюдения. Например, кулинарные эксперименты, подобные описанным в исследовании влияния воды на экстракцию чая, показывают, что овощной бульон, приготовленный на мягкой фильтрованной воде, обладает более сбалансированным и выраженным вкусовым профилем по сравнению с бульоном на жесткой водопроводной воде. Этот же принцип справедлив и для заваривания кофе или чая.
Для большинства кулинарных задач оптимальным решением будет очищенная фильтрованная вода или бутилированная столовая вода с умеренной минерализацией. Этот, казалось бы, незначительный выбор способен стать одним из ваших главных кулинарных секретов, заметно повышающим качество и удовольствие от домашней еды.